13. BAB II.pdf

Please download to get full document.

View again

of 12
0 views
PDF
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Document Description
Download 13. BAB II.pdf
Document Share
Document Transcript
  7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A.   Kerupuk Mie Kerupuk mie yaitu kerupuk yang dicetak seperti mie yang mengalami  pengembangan volume (Koswara, 2009). Kerupuk merupakan makanan olahan dari tepung tapioka yang ditambah dengan penyedap rasa, pengenyal, dan  pewarna makanan, dicampur dengan air lalu dibentuk dengan alat cetak dan dikeringkan menjadi kerupuk mentah yang siap digoreng (Murtiyanti dkk, 2013). Komposisi bahan yang digunakan tidak pernah diseragamkan, tergantung dari selera produsen. Pembuatan kerupuk mie sangat mudah sehingga tidak memerlukan ketrampilan khusus yaitu adonan yang sudah terbentuk dilewatkan  pada suatu alat cetakan sambil dipres kemudian, ditampung selanjutnya dilakukan  pengukusan dan pengeringan. Dari hasil pemeriksaan laboratorium, gizi yang terkandung didalam kerupuk ditemukan bahwa kadar protein kerupuk mentah  bervariasi dari 0,97% sampai 11,04% berat basah (dengan kadar air dari 9,91% sampai 14%), sedangkan kadar patinya dari 10,27% sampai 26,37% berat basah. Kerupuk tidak dapat dikategorikan sebagai sumber protein maupun kalori walaupun ada, peranannya kecil sekali dalam mensuplai kalori maupun protein (Koswara, 2009). Gambar 1. Kerupuk Mie Sumber:Dokumentasi pribadi, November,2016 http://repository.unimus.ac.id  8 B.   Bahan Tambahan Pangan (Zat Aditif Pangan) Pengertian bahan tambahan pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 722/MenKes/Per/IX/1988 dengan revisi nomor 33 Tahun 2012 adalah  bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada  pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan  penyimpanan. Bahan tambahan pangan dibedakan menjadi 2 yaitu zat aditif alami dan zat aditif sintetis. Penggunaan zat aditif sintetis pada makanan lebih berbahaya bagi kesehatan manusia karena zat aditif sintetis sering terjadi ketidaksempurnaan dalam proses pembuatannya sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan manusia, dan bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan atau manusia (Cahyadi, 2008). Fungsi penambahan zat aditif pangan yaitu menjaga makanan dapat tahan lama, memberikan kesan menarik pada makanan, memberikan rasa sedap pada makanan, dan memberikan aroma yang khas (Pahmawati, 2011). Penggunaan  bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas yang telah ditentukan (Cahyadi, 2008). Penambahan bahan tambahan pangan dalam makanan berdasarkan pertimbangan, agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang terkandung dalam makanan yang mungkin sewaktu-waktu dapat rusak atau hilang selama proses pengolahan (Pahmawati, 2011). http://repository.unimus.ac.id  9 C.   Macam  –   macam bahan tambahan pangan Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 722/MenKes/Per/IX/1988 tentang  bahan tambahan pangan dalam pangan terdiri beberapa golongan sebagai berikut: 1)   Antibuih (  Antifoaming Agent  ) 2)   Antikempal (  Anticaking Agent  ) 3)   Antioksidan (  Antioxidant  ) 4)   Bahan Pengkarbonasi ( Carbonating Agent  ) 5)   Garam Pengemulsi (  Emulsifying Salt  ) 6)   Gas untuk kemasan (  Packaging Gas ) 7)   Humektan (  Humectant  ) 8)   Pelapis ( Glazing Agent  ) 9)   Pemanis ( Sweetener  ) 10)   Pembawa ( Carrier  ) 11)   Pembentuk Gel ( Gelling Agent  ) 12)   Pembuih (  Foaming Agent  ) 13)   Pengatur keasaman (  Acidity Regulator  ) 14)   Pengawet (  Preservative ) 15)   Pengembang (  Raising Agent  ) 16)   Pengemulsi (  Emulsifier  ) 17)   Pengental ( Thickener  ) 18)   Pengeras (  Firming Agent  ) 19)   Penguat Rasa (  Flavour Enhancer  ) 20)   Peningkat volume (  Bulking Agent  ) http://repository.unimus.ac.id  10 21)   Penstabil ( Stabilizer  ) 22)   Peretensi warna ( Colour Retention Agent  ) 23)   Perisa (  Flavouring  ) 24)   Perlakuan tepung (  Flour Treatment Agent  ) 25)   Pewarna ( Colour  ) 26)   Propelan (  Propellant  ) 27)   Sekuestran ( Sequestrant  ) D.   Bahan tambahan pangan yang dilarang Bahan tambahan pangan yang dilarang penggunaannya dalam makanan yang tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 33 tahun 2012 diantaranya yaitu asam borat dan senyawanya ( boric acid  ), asam salisilat dan garamnya (  salicylic acid and its salt  ), dietilpirokarbonat ( diethylpyrocarbonate, depc ), dulsin ( dulcin ), formalin (  formaldehyde ), kalium bromat (  potassium bromate ), kalium klorat (  potassium chlorate ), kloramfenikol ( chloramphenicol  ), minyak nabati yang dibrominasi ( brominated vegetable oils ), nitrofurazon ( nitrofurazone ), dulkamara ( dulcamara ), kokain ( cocaine ), nitrobenzen ( nitrobenzene ), sinamil antranilat ( cinnamyl anthranilate ), dihidrosafrol ( dihydrosafrole ), biji tonka ( tonka bean ), minyak kalamus ( calamus oil  ), minyak tansi ( tansy oil  ), dan minyak sasafras (  sasafras oil  ). E.   Pewarna Secara visual, warna pada makanan tampil lebih dahulu dan sangat berperan  penting dalam menentukan mutu pangan, warna dapat juga digunakan sebagai indikator kesegaran dan kematangan suatu pangan (Cahyadi, 2008). http://repository.unimus.ac.id
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks